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名满天下的餐中珍馐宁化田鼠干

作者: 宏瑞 更新时间: 2020年03月26日 12:27:40 游览量: 131

简述:

名满天下的餐中珍馐宁化田鼠干 说起客家祖地宁化的一道名菜,田鼠干,可谓名满天下。喜好者趋之若鹜,不喜者掩

名满天下的餐中珍馐宁化田鼠干

名满天下的餐中珍馐宁化田鼠干



说起客家祖地宁化的一道名菜,田鼠干,可谓名满天下。喜好者趋之若鹜,不喜者掩鼻生畏。可是就是这道美食在美食家中可谓地位甚高,是不可多得的客家代表菜肴。同时宁化田鼠干是著名的“闽西八大干”之首,是客家人馈赠亲友的上选之品,还是客家人创收的一个土特产品。

容家祖地宁化,每到秋、冬季节,家中如遇亲朋好友来访,餐桌上少不了ー道名菜一一笋丝鼠干。这道菜香气诱人,味道特佳,配上一壶滚烫的甜酒娘,边吃边品尝,别具风味。

此菜烹调并不复杂,但配料要选好,一斤田鼠干,配上半肥瘦的猪肉一斤,冬算一斤,大蒜一斤,生差适量。烹炒时先把肥肉切碎炸出油后,投入切好的田鼠干、瘦猪肉,投入冬笋丝、大蒜禁及适量姜丝,待炒熟后,加入适量酒娘,即可盛盘上席。


宁化田鼠干,均为山间田鼠制作,因其营养丰富,具有补肾功能,宁化人如有小孩尿床,经常给以田鼠干佐饭,即可治好。因此,古时宁化田鼠干被列为“汀州八干”之一,远近闻名。田鼠干的制作却复杂得多。首先是捕鼠。宁化境内山多,林草茂盛,粮产丰高,耕地多处山岭坑垅之间,为田鼠的繁殖提供了良好条件。每到秋冬作物成熟季节,成群的田鼠,肆虑田间,成片成片的稻作豆果均受其害。人们为灭鼠保粮,每到此时,都用竹筒做成捕鼠器,筒内放上大米做诱饵,每天傍晚,将捕鼠器放在田边地角田鼠出没的地方,第二天早晨收回捕鼠器。捕捉到的田鼠,剥去其皮,清除内脏后,置于锅中架上,在锅内放上米糠,盖上锅盖,灶里生文火,让锅里米糠烧燃起烟,慢慢将田鼠熏干。经烟薰的田鼠,干燥结实,全身金黄,在很远的地方,就可闻到其异香,再剪去其嘴尖、牙齿、耳朵及脚爪,即为成品田鼠干,上市销售或留藏待客。在宁化市场上,田鼠干的售价比猪肉略高。随着现代技术的发展,捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒捕鼠器了,而是采用直流电捕鼠器,一年四季均可捕捉,上市田鼠干也大大增加。周边地区人们来到宁化也都乐于购上几斤田鼠干馈赠亲友或自家享用。


宁化田鼠干的由来,民间有很多说法。传说太上老君博采天下五谷精华,配合日月灵光,在八卦炉里炼了七七四十九天,炼就一味仙丹,名叫“五谷丹”,其丹芬香可口,妙用无穷。天上的天鼠是圣手神偷,有一身偷窃高艺,来去无踪,专偷珍贵名品,得知老君炼就金丹妙药,早就垂涎三尺。一天,探得老君外出讲道,丹童得空又玩耍去了,天鼠看准机会,溜进盛丹葫芦,将“五谷丹”吃得干净,还拉了大堆鼠屎在葫芦里。第二天,西天王母举办蟠桃盛会,老君应邀背着盛丹葫芦,匆匆赶来赴会。会上,各路神仙纷纷呈送最好的礼品向王母娘娘祝寿,惟有老君有意在王母面前炫耀自己的“五谷丹”,却迟迟不肯拿出来。在王母的一再盘问下,老君才解下葫芦,交给王母身边的仙女,并说:“此丹,不是一般仙丹可比。”王母则说:“那就请诸位仙友共同品尝老君的仙丹吧。”王母见丹灰不溜秋,臊气难闻,未敢贸然人口;其他仙友则未加生疑争先送入口中。大家越吃越不是味,先是涩,后是酸,接着是满口腥臭,一个个接连呕吐起来,把个好端端的蟠桃盛会搞得一塌糊涂。王母把所谓的“五谷丹”丢还老君,气愤地说:“还是留作自己用吧。”老君定晴一看,愣住了,这哪是仙丹,明明是一粒粒老鼠屎。一股怒气涌上心头,半天オ明白过来,骂道:“该死的耗子,竟敢把我的仙丹偷吃掉。”从此,老鼠又多了一个雅号叫“耗子”。

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